Haideți să stabilim cum stă treaba cu glutenul de grâu, un aliment destul de controversat în dieta dukan (din motive de sănătate mai ales). Voi încerca azi să vă dau câteva informații din care să extrageți singuri concluziile și să decideți dacă îl folosiți sau nu în timpul dietei dukan. Știu că intru pe un teren minat, motiv pentru care nici nu am vrut să scriu până acum despre acest subiect, însă cred că fiecare dintre noi are dreptul să fie informat și să aleagă în consecință.

Acesta nu apare în mod oficial pe lista alimentelor permise și nici pe cea a produselor tolerate. Cu toate acestea, printre alimentele permise în toate fazele dietei dukan și fără restricții de cantitate se află seitanul (http://www.dukanaute.com/fiche_dukan/seitan-365.html sau http://www.dukandiet.co.uk/en/340,1,38037,the-forums-community.html). Acesta este cunoscut sub numele de “carne de legume”,fiind o parte importantă a dietei vegetarienilor și veganilor, și care se face din gluten de grâu.

Raționamentul este că, dacă seitanul este adecvat, iar ingredientul principal al acestuia este glutenul de grâu, atunci puteți utiliza, de asemenea, gluten de grâu ca ingredient.

Acest raționament ar fi perfect logic, ținând cont de faptul că termenii se confundă uneori. De exemplu, Wikipedia varainta în engleză spune despre glutenul de grâu că mai apare și sub numele de seitan (”Wheat gluten, also called seitan”). Pe alte site-uri apare des folosirea cu același sens a termenilor ”seitan”, ”gluten de grâu” sau pur și simplu ”gluten”.

Seitan provine de la cuvintele japoneze “sei”, care înseamnă “a fi, a deveni”, și “tan”, la fel ca în Tanpaku, ceea ce înseamnă “proteine”. În traducere liberă “făcut din proteine”. Acum mai mult de 1000 de ani seitanul era preparat de catre budiști în China și Japonia, ca susbstitut pentru carne și pește. În prezent este des utilizat în bucătăria chineză, japoneză, vietnameză, a vegetarienilor și veganilor.

Filozoful japonez George Ohsawa (1803-1966) este responsabil pentru răspândirea în vest a seitanului, la începutul anilor 1960. Scopul acestuia a fost acela de a introduce o metodă de gătit/dietă sănătoasă, în rândul populației vestice. Conform Oxford English Dictionary, Oshawa a inventat acest termen în limba japoneză, referindu-se în acest sens strict la glutenul de grâu, așa cum este folosit în dieta macrobiotică propusă de acesta.

După cum spunea, la baza seitanului stă glutenul de grâu. De cele mai multe ori acesta se obține prin ”spălarea” făinii de grâu și înlăturarea amidonului din conținut.

Care este primul lucru care ne vine în minte când spunem ”gluten de grâu”? Pentru mulți înseamnă intoleranță, boala celiacă, alergii alimentare etc. Pentru alții nu înseamnă nimic.

Este întradevăr glutenul de grâu un aliment ok? Până la urmă ce este acesta?

Glutenul este proteina de grâu. Glutenul dă consistență și elasticitate aluatului de pâine și de alte produse de panificație. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu.

Deja consumăm fără să fim conștienți de acest lucru., o serie de produse care conțin gluten de grâu: pâine, covrigi, biscuiți, în blatul de pizza etc.

O serie de nutriționiști susțin evitarea consumului de gluten de grâu, datorită faptului că glutenul poate cauza alergii în cazul anumitor persoane cu intoleranță la gluten. Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten.

Boala declanșata de gluten se numește boala Celiacă și se datorează intoleranței la gliadin o componenta ce apare în gluten. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot dispărea în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea totală a glutenului și înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic, la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al glutenului.

Simptome ale intolerantei la gluten:

• oboseala accentuata
• anemie
• nervozitate
• lipsa de fier
• osteoporoza
• depresie
• pierdere in greutate sau cresterea in greutate
• probleme de piele
• constipatie
• diaree
• dureri abdominale
• balonare

Nu doar intoleranța la gluten este importantă. Exista unele persoane care au un anumit grad de sensibilitatea la gluten, care nu generează un răspuns autoimun, dar poate fi la fel de deranjant. Trebuie știut faptul că expunerea la gluten poate genera dependenta întrucat peptidele pe care glutenul le formează atunci cand e desfăcut de enzimele digestive sunt capabile să stimuleze receptorii opioizi, care sunt aceiasi receptori stimulați de endorfine și droguri precum morfina.

Un alt pericol reprezentat de gluten este acela că el este capabil să treacă “bariera” sânge/creier. În sprijinul acestei afirmații vine concluzia multor studii care arată clar ca un consum de gluten poate crește riscul de tulburări psihice precum schizofrenia.

În prezent pe piață au apărut foarte multe produse fără gluten, tocmai pentru aceste persoane care au intoleranță. De asemenea, foarte multe persoane fără intoleranță la gluten au hotărât să reducă sau elimine glutenul din meniul zilnic.
Adoptarea unei diete fara gluten va aduce beneficii colesterolului crescut, digestiei și nivelului de energie. Aceste efecte pozitive sunt mai ales rezultatul evitarii alimentelor prajite si a uleiurilor folosite în procesul de prăjire.

Pe de alte parte unii susțin că dieta fără gluten nu înseamnă neaparat nici mai puține calorii, pentru că de multe ori producătorii de alimente folosesc zaharuri și grăsimi în produsele fără gluten pentru a le face mai plăcute la gust.

Așadar este vorba mai mult de aspectul legat de sănătate și mai apoi e o chestiune legată de faptul că avem sau nu voie să consumăm gluten în dieta dukan. Până la urmă decizia, așa cum spuneam, aparține fiecăruia dintre voi.

E vorba de sănătatea noastră în primul rând. Așadar alegeți însă în cunoștință de cauză.

Completare! Recent a fost introdus pe lista alimentelor din lista dukanaute.com si glutenul de grau, permis in toate fazele.

Surse:

http://ellaintaracopiilor.wordpress.com/2011/07/16/ce-este-glutenul-si-de-ce-il-vorbesc-toti-de-rau/

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gluten

http://recetasdukanmariamartinez.com/category/6-dudas-sobre-la-dieta/page/3/

http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_gluten_%28food%29

http://vegetarian.about.com/od/glossary/g/Seitan.htm

http://www.bertyn.be/en/what-is-seitan-what-does-seitan-mean-and-where-does-it-come-from.html

http://www.shape.com/healthy-eating/diet-tips/7-foods-nutritionist-would-never-eat?page=3

http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/gluten_11012

http://www.foodstory.ro/nutritie/meniul-fara-gluten-moda-sau-necesitate

http://www.dukanaute.com/fiche_dukan/seitan-365.html

http://www.sportaholic.ro/glutenul-otrava-cea-de-toate-zilele/

http://www.dukandiet.co.uk/en/340,1,38037,the-forums-community.html